Kulinarischer Wintergenuß vom Badersee

Die einen verbringen die Weihnachtszeit gerne zu Hause, andere kommen gerne zu uns ins Hotel am Badersee, um hier die Feiertage zu verbringen und sich dabei kulinarisch verwöhnen zu lassen. Es ist die Zeit in der gerne die Kochlöffel geschwungen werden, um ein besonderes Weihnachtsmahl für die Liebsten zu kreieren. Mit viel Begeisterung und Leidenschaft zaubert auch unser Chefkoch Jürgen Sturm seine kulinarischen Kunstwerke an den Feiertagen.

Heute schenkt uns Herr Sturm ein besonderes Rezept für den Weihnachtstisch, das jeder, der gerne kocht, auch ohne eine jahrelange Erfahrung zubereiten kann:

Hirschrücken „Badersee“

Werdenfelser Wildfleisch in Kräuter-Sahne-Wildsoße mit Wildpilzen, Rosenkohl und Kartoffelnocken

Zutaten für 3-4 Personen:

Für das Hauptgericht:

600 g Hirschrücken (von Sehnen sauber befreit)
2 EL Butterschmalz
Je ein Zweig Rosmarin und Thymian
Salz und Pfeffer
0,25 ml Wildfond
Bacchus Weißwein
2 EL Sahne

Für die Beilage:

250 g Pfifferlinge und Steinpilze
200 g fein geschnittene Schalotten und Petersilie
400 g frischer Rosenkohl
400 g mehlige Kartoffeln
2-3 Eigelb
Geriebene Mandeln
1 TL Mondamin
2 EL Butter
Muskatnuss
Öl oder Butterschmalz zum Braten
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Kartoffeln kochen, schälen und passieren. Rosenkohl putzen und am Strunk über Kreuz einschneiden, dann im Salzwasser kurz aufkochen.

Das von Sehnen befreite Wildfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und rundum im Bratgeschirr mit Butterschmalz anbraten, Kräuter dazu geben. Dann mit Wildfond ablöschen und im Ofen bei mittlerer Hitze (150 Grad – Ober-/Unterhitze) ca. 15 Minuten ziehen lassen, dann aus dem Ofen nehmen und etwas ruhen lassen. Die entstandene Wildsoße mit Bacchus Weißwein und etwas Sahne verfeinern.

Das Kartoffelpüree mit Eigelb und Mondamin vermengen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Dann geriebene Mandeln unterheben und mit einem Esslöffel größere Nocken formen. Die Kartoffelnocken im Öl oder Butterschmalz ausbacken.

Die Pfifferlinge und Steinpilze mit Schalotten und Petersilien in 1 EL Butter kurz anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Rosenkohl in 1 EL Butter leicht anschwitzen und mit Muskat verfeinern.

Den Rosenkohl in die Mitte des Tellers geben, die Soße um den Rosenkohl gießen. 3-4 Krusteln anrichten, dann das portionierte Fleisch auf den Rosenkohl legen, die Pilze darüber anrichten und servieren. Dazu empfehlen wir 2014 Merlot Siebeneich Riserva DOC von der Kellerie Schreckbichl: einen Wein mit alpiner Herbheit und mediterraner Fruchtfülle.

Tipp: Für eine besondere bayerische Atmosphäre servieren Sie eine Rinderkraftbrühe mit Pfannkuchenstreifen als Vorspeise und zum Schluss eine Bayrische Crème mit frischen Beeren.